guide

まかないにいらしていただく方は、こちらをお読みください。
※このガイドは未来食堂のまかないガイドを基本に、当店のオペレーションに合わせた仕様としております。

<はじめに>

私は、神保町未来食堂で、2016年1月~2017年4月までまかないをさせていただきました。それまでは、全く飲食業とは異なる職業に就き、アルバイトでさえも飲食店経験はありませんでした。

飲食店経験のある方、ない方、どなたにとっても「まかない」は初めての経験です。
私も未来食堂での初日は、とても、とても緊張しました。
どうぞ、わからないことは聞いてください。
日本人は以心伝心を重んじる文化がありますが、念ずるよりも聞いた方が早いです。
失敗しないと理解できないことも多いと思います。
どんな時でもベストな時間をお客様に提供できるように、あなた自身のまかない時間を楽しんでください。

<ひので食堂のまかない>

ひので食堂のまかないとしてお手伝いいただきたいことは次の通りです。
【朝のお手伝い(7時30分~8時30分】 開店準備。朝の清掃。
【営業中のお手伝い(8時30分~9時30分】 オーダーと配膳。
【閉店のお手伝い)(10時30分~11時30分)】 閉店の後片付け。

調理に参加いただく場合は、最寄りの保健所にて細菌検査を受け結果を提出いただきます。食品の安全のためにお願いしておりますのでご理解ください。

<まかない予約>

  1. まかないは予約制で承っております。まかないご希望の方は、ご来店時に「まかない希望です」とお伝えください。日程調整等の連絡方法をお話します。
  2. できるだけ希望にそった作業をお願いするように心がけます。ご希望は伝えてください。
  3. 2回目以降の参加については、オンライン上でやりとりさせていただきます。

<身だしなみ>

  1. エプロンと頭巾を用意しております。特別にお持ちいただくものはありません。
  2. 飲食物を扱いますので、清潔で動きやすい服装でお越しください。上着は、七分丈までを目安としてください。袖が長いと作業の中の事故につながる場合があります。
  3. 熱い汁物もありますので、サンダルなど足が露出する履き物はおやめください。(目の前が海ですが、作業中は安全第一でお願いします)
  4. 爪は短く切りそろえてください。マニキュアも落としていらしてください。
  5. 手先の傷などは、あらかじめお伝えください。体調が万全でない場合のまかない参加もお止めください。無理のない作業をお願いします。

<まかない開始時間前までの準備>

  1. お店に到着したら、エプロンと頭巾を着けてください。
  2. 長髪の方はゴム等で髪をまとめると頭巾を着けやすくなりますのでご用意お願いします。
  3. 前髪は必ず頭巾で覆ってください。頭巾はファッションではなく、髪の毛が落ちて異物混入になることを防ぐために着用します。
  4. エプロンの腰紐は固結びでしかり結んでください。チョウチョ結びは厳禁です。(輪部分に物が引っかかる危険性があります)
  5. 身なりを整えたら、水場で手をよく洗浄してください。石けんをつけて手首まできちんと洗浄してください。(手洗い手順も読んでください

<まかないスタートです>

  1. 当日、作業内容をお伝えします。開店前からの準備や厨房作業(保健所検査済みの方のみ)、お客様への対応、清掃などを行っていただきます。
  2. 手の空いている時間には、店内の掃除をしてください。ぴかぴかなお店はどなたにとっても気持ちが良いものです。また食品衛生上も重要なことです。「手が空いたら掃除」は未来食堂で伝授された最重要ポイントです。ぜひ、心がけてください。
  3. 作業中は、必ず「声かけ」をしてください。「後ろを通ります」「包丁を持っています」など、一声かけることで店内での事故を防ぐことにつながります。とても大事なことなので、「声かけ」は心がけてください。

<サービスの流れ>

  1. まず大事なことは、当店は朝ご飯をお出しするお店です。週末の朝だからこそ、お客様のお時間を十分に楽しんでいただけるように、お盆をお出しする時間を短縮化することを目指します。小さな取り組みの積み重ねになりますが、日々、改良しながら、お客様の時間を大事にすることを心がけていきましょう。
  2. あらかじめお総菜セットを準備しておきます。(総菜盛り合わせ、小鉢など。)お総菜の内容によって、セットしておく内容は変わります。
  3. お盆をカウンターに置き、「箸」「箸置き」「湯飲み」をセットしておきます。
  4. お客様のオーダーを受けたら、伝票に記入します。(定食2,大盛り1、コーヒー2など)
  5. お客様にカラーモザイクをお渡しします。「定食をご用意したらカラーでお声がけいたします」とお伝えします。
  6. オーダーと同時にお総菜等の最終仕上げをします。(調理可能者のみ)あたたかいものは、あたたかいままお出しできるように、下準備をしておくことがとても重要です。
  7. 飯椀にご飯を盛りつけ、総菜皿、小鉢、味噌汁をお盆にセットします。
  8. お盆セットが完成したら、お客様に「カラー」をお声がけします。伝票もお渡しします。「お茶はセルフサービスです」「最後のお会計時に伝票とお盆をお持ちください」と伝えます。
  9. ご飯のおかわりやご飯のお供などの追加オーダーをいただきましたら、都度、伝票に追記します。
  10. お会計時にお盆をカウンターまでお客様にお持ちいただきます。サポートが必要とお見受けされる方には、どうぞ積極的にお手伝いください。
  11. 適宜、テーブルの上は清潔に保つよう拭き上げをお願いします。

<清掃>

  1. シンクには油や細かいゴミなどを流さないように注意しながら使ってください。
  2. ゴミは持ち帰るので、分別してまとめます。
  3. 営業終了後は床を掃き、テーブルやイスも水拭き、アルコール消毒をします。
  4. 最後にイスをテーブルの上にあげ、床をほうきで掃き終了です。

<大切なこと>

お客様はご自身の時間を過ごすために来店いただいております。
その空間にいることを忘れずに、常に気持ちのよい対応を心がけてください。
あなた自身が「こうしてもらうと嬉しいな」を大事にしてくださいね。

<まかないだった私が思うこと>
いろいろな経験をしているまかないさんに、私自身もお会いしてきました。
多様な経験はお互いの学びにつながります。
ひとつだけ注意は、「自分のやり方はこうだ!これが正しいのだ!」と気持ちを固くしてしまうと、学びが少なくなります。
ひので食堂のまかないに参加いただく時は、「いろんなことを学び合おう!」と気持ちをリラックスさせていただけると嬉しいです。
そして、「ここをこうしてみては?」と、なにか閃いたら、どうぞ私にも教えてくださいね。

未来食堂は、ワンオペレーション(一人で運営する)を具現化するための優れたシステムだと感じています。
しかし、「たった一人でやりきる」ことが唯一の正解ではなく、一人でもまわせるシステムだからこそ、いろいろな人が、自分に合ったシステムにカスタマイズすることが可能となる非常に汎用性の高いシステムと思います。(ああ、表現が硬いですね!)

百聞は一見にしかず、です。
心に想うことがあれば、ぜひ、まかないにいらしてください。
お待ちしております。

店主